Céline Boizard n'a pas de difficultés à faire le lien entre sa vie d'avant et celle d'aujourd'hui.
Scientifique de formation, elle est passé de la chimie à la pâtisserie. Avec un même objectif : la gestion de risques. La différence c'est qu'aujourd'hui, elle travaille « par plaisir » dans cet atelier qui sent bon le biscuit tout chaud.
Elle a inventé un concept : des palets, des langues de chats et autres spéculoos sans gluten à destination des personnes allergiques. Récit d'une reconversion en voie de réussite...
Après quelques hésitations, elle a baptisé son entreprise Carrés Ronds. Parce que dit-elle « on a le droit d'être ronds, on a le droit d'être carrés, on a le droit de changer de forme et on doit pouvoir trouver un produit qui nous correspond ». Une explication géométrique qui doit peut-être beaucoup au passé de Céline Boizard. Diplômée d'un DESS de sécurité dans l'industrie chimique, elle était « spécialiste de la prévention du risque chimique ».
Mais ça c'était avant ; la vie a fait son œuvre : un déménagement pour suivre le conjoint muté à Rennes ; les naissances successives de trois garçons aujourd'hui âgés de 11, 9 et 5 ans et demi... Céline se sent devenir une « extraterrestre » dans son milieu professionnel.
« Quand je disais que je souhaitais trouver un équilibre entre un travail que j'aimais et une vie familiale qui m'était chère on me répondait : mais, vous êtes cadre, soit vous choisissez le super poste, les déplacements et tout ce qui va avec, soit vous faites autre chose ! » La jeune femme finit par trouver un poste à temps partiel mais un élément nouveau est entré en jeu : le salaire.
« Les métiers de bouche, c'est brut... brutal, même ! »
« Mon salaire avait considérablement diminué – raconte-t-elle – et j'en remercie grandement la vie ! Sur le coup, ça ne m'a pas fait plaisir, mais ça m'a motivée pour regarder ce que je souhaitais vraiment faire. » Ce sera un élément déterminant à un moment où dit-elle « j'avais besoin de trouver du plaisir et du sens à ce que je faisais. » Alors toute son expertise des risques, elle va choisir de la mettre au service des allergies alimentaires.
« C'est un projet de cœur – explique Céline dans son petit bureau attenant à l'atelier – J'aime l'alimentaire et j'aime la notion de bien se nourrir. En plus, ça rejoint ce que je faisais avant. Je n'ai pas vu le truc se mettre en place, mais aujourd'hui je fais de la gestion de risque en pâtisserie ! Nous limitons ou supprimons les allergènes et notamment le gluten, le lactose et les fruits à coques. Et nous proposons des biscuits, des moelleux, des pâtisseries fraîches même, pour des gens qui ont des régimes alimentaires différents. » Et pour les autres, aussi, car tous les produits fabriqués chez Carrés Ronds sont bien sûr comestibles par tous et Céline rappelle qu'une allergie peut apparaître à n'importe quel moment de la vie. La prévention, toujours.
Il lui faudra deux ans pour mûrir et construire le projet entre congé parental et périodes de chômage. Quinze jours de stage à la BGE 35 plus tard, elle s'entend confirmer ce qu'elle sentait déjà : une formation en pâtisserie est indispensable. La jeune femme entame alors des démarches pour se faire admettre en formation pour adultes. C'est la Chambre des Métiers du Morbihan qui lui ouvre ses portes et lui propose de rejoindre un groupe de jeunes apprentis entrés en formation quelques mois plus tôt. Ce ne sera pas facile, mais Céline promet de « travailler beaucoup ». On dit que la pâtisserie c'est un peu de la chimie. Peut-être ; en tout cas, Céline Boizard obtient d'excellents résultats. Malgré des moments difficiles : « c'est dur – dit-elle – l'apprentissage de la pâtisserie sur le terrain ! Les métiers de bouche, c'est brut...brutal, même ! Il faut s'accrocher. » Mais elle sait déjà qu'elle est persévérante, un peu têtue même ; origines bretonnes obligent !
« On m'avait prévenue qu'il y aurait une période délicate à la maison »
Céline, CAP en poche, est de retour à la BGE 35 pour faire son étude de marché. Une autre étape difficile car dit-elle « une biscuiterie pâtisserie en bio, sans gluten, comme je l'imaginais, ça n'existait pas ! » Elle prend alors tout le temps nécessaire pour observer, enquêter, écouter les avis des uns et des autres et apprendre aussi à ne pas tous les suivre. « J'en ai laissé pas mal de côté – dit-elle en riant – et puis j'ai aussi beaucoup moins écouté les informations. Je sélectionnais, j'allais vers le positif. Sinon, je n'aurais jamais rien créé. » Et oui, l'ombre de la crise plane et autour d'elle on s'étonne qu'elle veuille prendre des risques.
Pourtant, très rapidement, les banques acceptent de la suivre et les choses s'enchaînent assez facilement. Le plus dur, finalement, reconnaît-elle avec un peu de recul, sera d'imposer l'idée dans sa famille. Celle qui a consacré beaucoup de son temps pour être disponible chez elle a du mal à faire comprendre au conjoint comme aux enfants qu'elle a désormais d'autres préoccupations. « On m'avait prévenue qu'il y aurait une période délicate à la maison – dit-elle avec un certain fatalisme – Mais on s'en sort, maintenant je commence à trouver un certain équilibre entre ce travail qui me prend beaucoup de temps et ma famille. »
Côté Carrés Ronds, les choses roulent. Dès la première fournée, le 20 mai dernier, les biscuits sont livrés dans les quatre points de vente Scarabée Biocoop de Rennes qui désormais proposent aussi des pâtisseries fraîches. Affiliée au réseau de l'AFDIAG, Céline a mis toutes les chances de son côté pour distribuer ses produits dans toute la France et quelques cartons viennent même de prendre l'avion direction le Canada pour un marché test. Si la jeune femme ne peut bien sûr pas encore se verser de salaire, elle a choisi d'avoir à ses côtés un autre pâtissier dès le début afin de pouvoir cibler tout de suite un marché suffisamment développé.
Chaque semaine, une vente sur place est ouverte au local de la zone des Trois Marches à Rennes car l'objectif de Céline est de favoriser une offre locale. « Passer par un réseau de distributeurs ne permet pas de voir le client et c'est pourtant lui qui fera évoluer notre offre » analyse Céline qui envisage bientôt de proposer des entremets sur commande notamment pour les fêtes de fin d'année, des produits qu'elle a imaginé sans gluten, sans lactose, sans œufs, voire sans sucre afin de répondre à tous les besoins de sa clientèle.
« Je vais aller dormir, c'est mieux pour tout le monde »
« On a des secrets de recettes et des secrets de tour de main de fabrication – explique Céline – et pour les trois produits qu'on a mis en vente dès le début on trouve encore aujourd'hui des améliorations. » Son côté chimiste peut-être qui revient, elle avoue aimer particulièrement le travail de recherche, « remplacer des ingrédients en partant de leurs fonctions ». Faire « de la pâtisserie comme tout le monde » ne l'intéresse pas. Mais, rajouter des nouveautés sur ses rayons prend du temps. « Une nouveauté pour nous – explique-t-elle – c'est un gros travail de recherche, une analyse au laboratoire de Nantes, une validation par l'organisme certificateur en bio, une validation par l'AFDIAG avant d'avoir le droit de mettre le produit dans un sachet avec une étiquette dessus ! »
Et puis, si Céline consacre une partie de son temps en production, elle doit aussi assurer toutes les autres tâches de sa fonction de dirigeante d'entreprise : comptabilité, communication, gestion des commandes et bien d'autres choses encore. Une expérience qui en tout cas, lui aura permis d'apprendre à gérer sa fatigue. Elle qui avait l'habitude de différer ses temps de repos sait maintenant que « quand on est fatigué, on ne fait rien de bon » et a appris à dire à son entourage : « je suis fatiguée, je vais aller dormir ; c'est mieux pour moi et pour tout le monde ! »
Geneviève ROY
Pour aller plus loin :
Bientôt un site : http://www.carres-ronds.fr
Dès maintenant une page facebook
La vente sur place a lieu tous les vendredis de 10h à 18h au 10 rue des Maréchales, ZAC des Trois Marches à Vezin-le-Coquet (à gauche tout au bout de la route de Lorient en venant de Rennes) et Carrés Ronds sera présent les 28 et 29 novembre au Super Marché des Créateurs à Rennes
Contact : 02 23 25 12 14 –
L'AFDIAG est l'association française des intolérants au gluten : www.afdiag.fr
